“Tenemos que creernos que lo nuestro es bueno a muy bueno”: David Pérez, el chef que defiende el producto local desde la cocina del restaurante Carmen
David Pérez Sánchez, chef y copropietario del restaurante El Carmen, es de los que creen que la gastronomía es un acto de memoria, de respeto y de territorio. Lo dice convencido, con la experiencia que da el trabajo diario en los fogones y la convicción de quien lleva años apostando por el producto local y el kilómetro cero.
En su entrevista en COPE La Palma, dentro del espacio “Turismo Somos Todos”, el cocinero palmero ofreció una reflexión valiente y directa sobre los retos y oportunidades del sector de la restauración en la isla. “Tenemos que creernos que lo nuestro es bueno, incluso muy bueno. Y empezar a venderlo con entusiasmo, sin complejos”, afirmó.
Producto fresco, cercanía y honestidad
Desde El Carmen, restaurante ubicado en el interior de la isla, David defiende una cocina basada en lo que ofrece la tierra y el mar más cercanos. Rabiles, camarones, lapas, cochino negro, cabra y vaca palmera forman parte habitual de una carta que varía según la temporada y las condiciones del mar o el campo. “Si no hay pescado fresco, no lo pongo en la carta. No voy a engañar a nadie”, aseguró.
El chef puso en valor productos a menudo infravalorados como el rabil, que considera tan sabroso como el atún rojo, o el ñame, al que incorpora en postres tradicionales como la “merienda canaria”, inspirada en los recuerdos de la infancia. “No todo lo bueno viene de fuera. Una lapa bien tratada puede ser tan espectacular como una ostra”, dijo con firmeza.
Cocina con historia, platos con relato
Una de las claves del éxito de El Carmen es el cuidado del relato que acompaña al plato. “Un camarero puede transformar una experiencia gastronómica si sabe contar lo que está sirviendo. La historia detrás de un postre o de un vino local le da sentido a todo”, destacó. Para David, el servicio en sala es tan importante como la cocina, y no duda en formar al personal para que transmitan con conocimiento y cercanía.
La formación como pilar y la carne palmera como joya oculta
Además del pescado, El Carmen es un templo de la carne. Desde codillo hasta chuletón madurado de vaca palmera o entrecot de cabra, el chef apuesta por cortes que requieren técnica y respeto. “La carne de cabra bien tratada es tan tierna y sabrosa como cualquier entrecot de vaca”, explicó. Y lamentó que muchas veces se valore más lo de fuera, como la rubia gallega, sin considerar que “la vaca palmera, si está bien alimentada y se madura correctamente, no tiene nada que envidiar”.
La maduración de carne, un proceso que en su cocina puede llegar hasta los 80 días, es otro de los signos de identidad del restaurante. “Todo parte del respeto por el producto y por el trabajo del ganadero, del agricultor, del pescador. Eso hay que contarlo, cocinarlo con cabeza y servirlo con alma”.
Turismo y restauración: aliados imprescindibles
Desde su visión como restaurador, David Pérez cree que el turismo gastronómico es una gran oportunidad para La Palma, pero requiere que la isla se valore más a sí misma. “Tenemos seguridad, tenemos calidad de vida, tenemos un entorno natural único y productos espectaculares. Solo nos falta creérnoslo más y venderlo mejor”, sostuvo.
Y aunque reconoce que el sector arrastra dificultades, como la falta de personal cualificado, no pierde el entusiasmo. “Hemos mejorado mucho y vamos a seguir haciéndolo. El turista que viene a La Palma quiere comer bien, quiere probar lo de aquí, quiere que se lo cuenten. Y repite”.
